Koszyk
Ta sama kawa może za każdym razem smakować inaczej. I nie musi to wynikać z jakości ziaren ani sposobu przygotowania. Badania naukowe pokazują, że na ostateczny smak wpływają także skład wody, kształt, powierzchnia i kolor filiżanki, temperatura napoju, a nawet otoczenie, w którym pijemy kawę.
Przygotowując kawę, zazwyczaj skupiamy się na wyborze ziaren, grubości mielenia, temperaturze wody lub sposobie ekstrakcji. Na sam smak wpływa jednak znacznie więcej czynników, niż moglibyśmy się spodziewać. W jego odbieraniu biorą udział wszystkie nasze zmysły — nie tylko smak i węch, lecz także wzrok i dotyk. Badania naukowe pokazują, że nawet pozornie nieistotne szczegóły, takie jak powierzchnia filiżanki czy otoczenie, w którym pijemy kawę, mogą wyraźnie wpłynąć na całe doświadczenie picia kawy.
Nie każda woda pozwoli przygotować równie dobrą kawę
Choć woda jest jednym z podstawowych składników przy przygotowywaniu kawy, często pomijamy jej skład. Więcej uwagi zazwyczaj poświęcamy wyborowi ziaren lub sposobowi parzenia. Tymczasem właśnie skład wody może znacząco wpłynąć na smak gotowego napoju. Potwierdza to również nowe badanie opublikowane w czasopiśmie Journal of Food Science, w którym analizowano wpływ twardości i alkaliczności wody na właściwości smakowe kawy. Naukowcy porównywali różne stężenia wapnia, magnezu i wodorowęglanów.
Wyniki pokazały, że w warunkach tego badania ważniejszą rolę niż sama twardość wody odgrywała jej alkaliczność, czyli zdolność do neutralizowania kwasów. Wyższa zawartość wodorowęglanów osłabiała odczuwaną kwasowość, nuty owocowe i złożoność kawy. Z kolei wzmacniała jej gorycz oraz nuty palone.
„Przygotowując kawę, często skupiamy się przede wszystkim na wyborze ziaren i sposobie parzenia. Tymczasem nawet pozornie zwyczajna woda może zadecydować, czy w filiżance wybrzmią subtelniejsze niuanse smakowe, czy przeważą wyraźniejsze gorzkie nuty” — wyjaśnia Dominik Škoda, prowadzący sklep internetowy GourmetKáva.
Na smak wpływa także filiżanka: znaczenie mają jej kształt, powierzchnia i kolor
Filiżankę najczęściej wybieramy ze względu na wygląd, wielkość lub to, jak wygodnie leży w dłoni. Niewiele osób zdaje sobie jednak sprawę, że właśnie jej właściwości mogą zmienić również to, jak smakuje nam kawa. Badanie wykazało, że kształt filiżanki może wpływać na postrzeganie aromatu, słodyczy i kwasowości. Na przykład w filiżankach o kształcie tulipana uczestnicy odczuwali intensywniejszy aromat, podczas gdy inne kształty podkreślały słodkie i kwaśne nuty.
Nie chodzi przy tym tylko o kształt. Kolejne badanie skupiło się na powierzchni filiżanek, porównując naczynia gładkie i szorstkie. Okazało się, że także ich faktura może wpływać na intensywność odczuwanej słodyczy, kwasowości czy posmaku kawy. Oprócz kształtu swoją rolę może odgrywać również kolor. Badanie potwierdziło, że odcień filiżanki może wpływać na oczekiwania dotyczące słodyczy i kwasowości napoju, a następnie także na jego ogólną atrakcyjność.
Kawa smakuje inaczej w zależności od tego, jak jest gorąca
Temperatura może zadecydować o tym, które nuty smakowe i aromatyczne będą w napoju najbardziej wyczuwalne. Na tym czynniku skupili się duńscy naukowcy, którzy sprawdzali, jak zmienia się postrzeganie kawy przy sześciu różnych temperaturach w zakresie od 31 do 62 stopni Celsjusza. Wyniki badania pokazały, że temperatura wpływa nie tylko na uwalnianie substancji aromatycznych, lecz także na samo postrzeganie smaku. Przy temperaturach powyżej 50 stopni wyraźniejsze były na przykład nuty palone i gorzkie, natomiast przy niższych lepiej ujawniały się niektóre cechy słodkie i kwaśne.
Otoczenie również ma znaczenie dla smaku kawy
Na smak kawy wpływają nie tylko sam napój i filiżanka, lecz także otoczenie, w którym ją pijemy. Badanie przeglądowe opublikowane w czasopiśmie Food Quality and Preference zwróciło uwagę na znaczenie dźwięków otoczenia, oświetlenia, zapachów i ogólnej atmosfery. „Rolę mogą odgrywać na przykład muzyka w kawiarni, dźwięk ekspresu lub zapach świeżo zmielonych ziaren. Te bodźce mogą bowiem wpływać na nasze oczekiwania, a później również na odbiór napoju” — opisuje Dominik Škoda.
